A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.

The quality of 120 samples of different types of frozen fish fillet was evaluated with respect to sensory characteristics, pH, levels of total volatile basis, histamine and presence of sulfidric gas. The results from the sensory evaluation indicated good quality with scores of 5.52 (CV <FONT FACE="Symbol">£</font> 13%) for both odor and general aspects. With respect to total volatile bases (TVB), mean levels of 62.71 mg N/100 g were found, with significantly higher values (> 80 mg N/100 g) for sandperch (Pseudopercis numida) and shark (families Carcharhinidae and Squalidae) and smaller than 68 mg N/100 g for the other types. Mean pH values varied from 6.11 in Brazilian codling (Urophycis brasiliensis) to 7.49 in Brazilian drum (Umbrina sp.). Based on these results, 79, 39 e 62% of the samples would not comply with the Brazilian legislation for TVB, pH and sulfidric gas, respectively. Histamine was found in 37% of the samples at levels ranging from 0.00 in flounder (Paralichthys sp. and Pleuronectes sp.) to 0.50 mg/100 g in sandperch. Histamine was not detected in Brazilian codling. There were significant differences among pH, TVB and histamine levels in samples from different families. In order to evaluate the potential use and critical limits of these parameters as an index of quality, samples should be monitored immediately after capture. The histamine concentrations found in these products, by itself, would not be sufficient to cause toxic effects.